Receta de la fritada de gallina

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La fritada de chancho es un plato típico de Ecuador que se prepara cocinando pedazos de carne de chancho o cerdo en agua con jugo de naranja, ajo, cebolla y comino. La carne se cocina hasta que el líquido se haya reducido completamente y la carne de puerco se empieza a freír en su propia grasa. El resultado son pedazos de carne doradas con un delicioso sabor. Esta receta es una variación de la tradicional fritada de chancho, que se prepara con gallina o pollo. La fritada de gallina se cocina en chicha, una bebida de maíz fermentada, en vez de agua y jugo de naranja. Adapté esta receta del libro Comidas del Ecuador: Recetas Tradicionales para la Gente de Hoy, escrito por Michelle O. Fried. Este libro de recetas, escrito en español, es un excelente recurso para preparar recetas tradicionales ecuatorianas. Mi mama me lo regalo hace algunos años y las recetas son las mas autenticas que he encontrado en un libro de cocina ecuatoriana, son las que mas se parecen a las recetas de platos típicos que he probado en Ecuador. He preparado esta fritada de gallina varias veces y se ha convertido en una de mis formas preferidas de preparar pollo, también me he ganado muchos halagos y excelentes comentarios de mis invitados que lo han probado. Durante mi viaje reciente a Ecuador, encontré unos cuantos lugares que ahora también venden fritada de gallina, pero lo que probé me decepciono, lo que servían se parecía mas a los nuggets de pollo de McDonalds, que a como queda esta deliciosa receta.

Me gusta decir que esta es mi versión carishina de la fritada de gallina. Carishina es una palabra quechua que se usa para describir a una mujer que no es tan buena para las tareas domesticas, en especial para la cocina. Carishina quiere decir que te tomas atajos y no sigues las reglas al pie de la letra. Admito que hago muchas cosas a la carishina en la cocina: no siempre le quito las semillas de los tomates o pepinos, no me gusta pelar los chochos, preparo mayonesa en la licuadora, y odio lavar los platos. Mi mama me decía que era pura vaguería. Cuando recién aprendí a cocinar seguía todas las instrucciones al pie de la letra para que no quedar como carishina, pero luego empecé a cuestionar todas las reglas de cocinar, de verdad es necesario quitar las semillas de los tomates? Y para que si no le cambia el sabor? (Y ni me digan que la semillas harán que me crezca una planta en el estomago) Mi forma de cocinar es tratar de ser lo mas eficiente posible sin sacrificar el sabor, y si me puedo tomar atajos que me ahorren tiempo, o si se me ocurra una idea para cambiar algo que mejore el sabor, o simplifique el proceso, entonces lo voy hacer. Claro, que también existen platos que si requieren seguir instrucciones con más precisión o donde preparar el plato de cierta manera es parte de la tradición, y no puedo cocinar si no tengo todo limpio, así que en esos casos dejo a un lado mi carishinidad.

Fritada de pollo

La receta original de la fritada de pollo recomienda marinar o adobar a la carne de pollo en una salsa de chicha y ajo durante 1-2 días antes de cocinarlo. Mi primera estrategia carishina es que si tengo tiempo lo dejo adobar desde la noche anterior, pero la mayoría de las veces solo lo dejo adobar durante un par de horas. La chicha, que es una bebida típica fermentada de los Andes – popular tanto en Ecuador como Perú -, se prepara con una variedad de maíz llamada jora. El método original, que es pre-Incaico, para preparar la chicha era masticando el maíz en la boca, y luego escupiendo el maíz masticado en una olla de barro con especias, jugo de frutas, agua y hierbas aromáticas, donde se dejaba fermentar por varios días. Pero tranquilos, y antes de que digan atatay, que el método moderno usa harina de maíz molida (en vez de masticada). El libro de cocina de Michelle O. Fried tiene una receta para preparar chicha de jora, pero estuve demasiado carishina para preparar chicha casera. A veces se puede encontrar chicha en los supermercados latinos, y la primera vez que prepare esta fritada lo hice con chicha. Las otras veces he experimentado para encontrar con que ingredientes se puede sustituir la chicha. Mi remplazo favorito para la chicha es una mezcla de vino blanco, jugo de naranja y especia. Una mezcla de cerveza, jugo de naranja y especias también da buenos resultados. Obviamente estos remplazos son parte de mi segunda estrategia carishina.

 

Puede usar presas de pollo con o sin la piel, ambas quedan deliciosas. En esta receta no se agrega aceite o grasa, así que me gusta poner algunas presas con la piel para que la grasa natural ayude a dorar la carne. Pero aun las presas sin piel tienen alguito de grasa que no necesita agregarle nada. La receta original le agrega un poco de manteca de chancho cuando se ha reducido el liquido. Personalmente me encanta cocinar con manteca, pero me pareció que esta receta no lo necesita, si a usted le parece que necesita un poco mas le puede poner un poco de manteca, o si no le gusta usar manteca puede usar mantequilla. Recomiendo usar una variedad de presas diferentes, asegúrese de usar algunas que tengas huesitos, ya que siempre le dan mas sabor a la comida (y a quien no le gusta chuparse un huesito). La fritada se sirve con una variedad de platos acompañantes, puede servirla con todos o los que usted prefiere: plátanos maduros fritos, llapingachos –tortillas de papas rellenas con queso-, yucas sancochadas, mote, arroz blanco, curtido de cebolla y tomate, rodajas de aguacate y ají criollo. La receta original también menciona que se puede preparar la fritada de esta manera usando conejo o cuy en vez de gallina.

 

Fritada de gallina o pollo

Porciones: Para 8-10 personas

Fritada de gallina o pollo

La fritada de gallina se prepara cocinando presas de gallina o pollo en un adobo de chicha, ajo, cebolla y comino, se cocina hasta que el liquido se reduzca y el pollo quede dorado. Adaptado del libro Comidas del Ecuador: Recetas Tradicionales para Gente de Hoy de Michelle O. Fried

Ingredientes

  • ~5 libras de pollo o gallina, presas variadas
  • 2 ½ tazas de chicha, o remplace con 1 taza de vino blanco + 2 tazas de jugo de naranja (o puede usar cerveza y jugo de naranja) + ½ cucharadita de canela molida + una pizca de clavo de olor en polvo
  • 1 ½ cabezas de ajo, 1 cabeza pelada y machacada, la otra ½ cabeza peladas y enteras
  • 1 cebolla blanca o cebolla perla, cortada en pedazos grandes
  • 2 cucharaditas de comino molido
  • Sal al gusto
  • Acompañantes: plátanos maduros fritos, llapingachos, yuca, mote, arroz, curtido de tomate y cebolla, rodajas de aguacate y/o ají criollo

Preparación

  1. Mezcle el ajo machacado y el comino con la chicha o vino/jugo de naranja/especias para preparar el aliño o adobo para el pollo.
  2. Adobe las presas de pollo con el aliño durante 1-2 horas, si tiene tiempo lo puede hacer desde la noche anterior.
  3. Ponga las presas de pollo o gallina con el adobo en una paila tipo wok o sartén grande. Agregue los dientes de ajo enteros y los trozos de cebolla blanca.
  4. Cocine a fuego medio, el liquido debe estar hirviendo la mayor parte del tiempo, durante 1 ½ horas o hasta que el liquido se empiece a reducir, revuelva ocasionalmente.
  5. Cocine durante 30 minutos más, pero ahora si revolviendo con más frecuencia para evitar que la carne se peque o se queme.
  6. Reduzca la temperatura a fuego bajo cuando el líquido se haya evaporado por completo y quede remplazado por la grasa (natural) del pollo. Revuelva con frecuencia para que no se queme, pero con cuidado para que la carne no se desmenuce, y cocine por 20-25 minutos o hasta que las presas de pollo estén doraditas.
  7. Sirva la fritada acompañada con plátanos maduros fritos, llapingachos, curtido de tomate y cebolla, aguacate y ají criollo o salsa picante. La fritada de pollo también se puede servir con mote, yuca, o arroz en vez de los llapingachos.
http://laylita.com/recetas/2012/10/21/fritada-de-gallina-o-pollo/

 

 

 

 

 

 

 

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