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Todo acerca de la quinua o quinoa {redescubriendo el grano madre de los Andes}

Aprenda todo acerca de la quinua o quinoa, el súper cereal o grano madre de los Andes, desde su origen y uso ancestral, sus propiedades y valor nutricional, y también ideas y recetas para cocinar con quinua, en este artículo contribuido por nuestra invitada especial Michelle O. Fried. Michelle es nutricionista ecológica en salud pública y se dedica a promover los valores nutricionales de los ingredientes y alimentos tradicionales ecuatorianos y andinos.

Todo acerca de la quinua o quinoa

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En estos tiempos la quinua o quinoa tiene la fama de ser un súper alimento (super food en inglés) en muchos países del norte. Sin embargo, es inconcebible pero cierto que solamente recién la gente moderna en los países latinos está empezando a apreciar su fantástico valor nutritivo y sus propiedades culinarias.
Hace muchos años, mientras viajaba en Perú como nutricionista en salud pública, descubrí la historia, el valor y las propiedades de la quinua. Aprendí que los conquistadores se dieron cuenta de la importancia del cultivo de la quinua para los pobladores de los Andes y que prohibieron su cultivo. Además de su uso ritual y ceremonial, la quinua era el grano madre porque la calidad de su proteína es más parecida a la leche materna que a cualquier otro alimento. Sí, la calidad de la proteína de la quinua es mejor que de la leche de vaca. Utilizar la quinua como alimento de destete ha sido costumbre de las mujeres nativas, las mismas que siempre han tenido el rol de nutrir a la población. ¿Cómo fue que hace tanto tiempo esas mujeres sabían lo que nosotros recién en la edad científica hemos logrado descubrir: que la excelente calidad de la proteína es debido a su composición química?


Resulta que la quinua es una proteína completa con aún más porcentaje de proteína disponible que la carne. La proteína es necesaria para el crecimiento del cerebro y los músculos, y para la reparación de los tejidos (Cuidado, el proceso de reventar el grano destruye la proteína completa). Adicionalmente, la quinua tiene alta fibra, tan importante para una buena digestión, y además es libre de gluten. A las poblaciones antiguas también les gustaba comer las hojas tiernas de la quinua, apenas cocidas. Son llenas de proteína y fibra, tanto como de vitamina A y hierro.

Cultivos de quinua en los Andes ecuatorianos. Foto: Christoph Hirtz

Cultivos de quinua en los Andes ecuatorianos

La quinua crece bien en alturas aún más altas que el maíz o las papas. Hace mucho tiempo la gente del altiplano andino preparaba una chicha de quinua en vez de la conocida chicha de maíz. Una característica valorable de la quinua es su capacidad de prosperar en tierras poco fértiles y climas inhóspitos. Puede sobrevivir temperaturas bajas y no requiere fertilizantes sintéticos ni herbicidas, lo cual lo hace amigable al medioambiente.

Quinua roja
A mi regreso al Ecuador, empecé a buscar recetas tradicionales y también me embarqué en aventuras de sabores y texturas en mi cocina, creando nuevas formas de preparar la quinua. Me gustó tanto su textura y sabor casi de nuez y su capacidad de satisfacer mi hambre sin que sintiera pesada ni llena. He utilizado la quinua para rellenar un pollo asado, en una ensalada del medio-oriente con bastante perejil y menta de mi huerto. Fue el ingrediente principal en las tortillas de doble quinua (vea la receta en mi libro Un Mundo de Comida) y la he usado en tortas y pasteles en vez de usar nueces. Una de las maneras exitosas de promover su consumo en el Ecuador fue de mezclarla con el arroz para hacer una especia de pilaf. Entonces el gran consumo tan generalizado del arroz blanco fue mejorado por la adición de la nutritiva y maravillosa quinua.

Cocinando con quinua
A mis amigas les gustaron tanto mis recetas de quinua que me pidieron que añada un capítulo sobre la quinua en mi libro Comidas del Ecuador que ya era best-seller; ya me estaban conociendo como la Señora Quinua.
Afortunadamente, hemos vuelto a revalorizar la quinua. Hoy en día es muy disponible y los/las cociner@s creativ@s como Laylita desarrollan recetas para apreciarla en ensaladas, sopas, platos fuertes y aún postres. Aunque la quinua es nativa a los Andes, ahora hay variedades que están cultivadas aún al nivel del mar y que se encuentran en todas partes del mundo para ser deleitada en muchas preparaciones deliciosas. Cuando es posible, compro la quinua directamente del productor o por lo menos compro comercio justo orgánico, lo que está ampliamente disponible. Hace años fue necesario lavarla o enjuagarla para quitarle una saponina natural amarga que le protege de los pájaros (a quienes les encanta la quinua dulce). Pero hoy en día la mayoría de la quinua viene ya sin saponina o ha sido procesado y pre-lavada para quitar esta cobertura amarga, así que dicen que ahora no es necesario volver a lavarla.
Me gustaría compartir algunas recetas divertidas y sencillas con quinua que a mis amistades les han gustado desde los años ´90.

Recetas con quinua o quinoa

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