Las recetas de Laylita

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Este delicioso helado de mango con naranja fue inspirado por mis memorias de Ecuador, la primera memoria es de los batidos de frutas que nos preparaba mi mama, quien mezclaba diferentes frutas para que el resultado fuera un sabor completamente nuevo. Mi segunda inspiración son los famosos helados de paila ecuatorianos, son básicamente sorbetes de fruta preparados con una gran variedad de frutas como mango, fresa, naranjilla o lulo, mora, naranja, taxo, babaco, coco, guayaba, entre otros. Los helados de paila se preparan batiéndolos a mano en una paila grande que se encuentra puesta en una bandeja de hielo. La receta para este helado no lo prepare de la manera tradicional como se hacen los auténticos helados de paila, lo prepare usando una maquina de helados, además la receta tradicional usa claras de huevo batidas a punto de nieve, lo cual tampoco use. Prepare este helado con naranjas sanguinas, que se distinguen por su vibrante color rojo vino y por su dulce sabor, pero como a veces es difícil encontrarlas se pueden usar naranjas regulares en su lugar; también le puse un poquito de licor, en este caso Grand Marnier, que es un coñac macerado con naranja, puede usar este o cualquier otro de su gusto, el alcohol ayuda a suavizar la consistencia del sorbete. Otro ingrediente que use el azúcar tipo caster, que es un azúcar extrafino, pero no tan fino como el azúcar en polvo, es fácil de hacerlo en casa, simplemente ponga azúcar regular en la procesadora de alimentos y pulverícelo hasta que quede un poco más fino.

Ingredientes:

¾ taza de azúcar extrafina tipo caster

½ taza de agua

La pulpa de 4 mangos maduros

1 taza de jugo de naranja sanguina, aproximadamente 4 naranjas

El jugo de un limón

Un pizca de sal

2 cucharadas de Grand Marnier (u otro licor macerado con naranjas)

Preparación:

1. Mezcle el azúcar con el agua en una pequeña cacerola a temperatura media, cocine hasta que el azúcar se haya disuelto completamente y obtenga un almíbar.
2. Licue la pulpa de los mangos y el jugo de naranja con el almíbar de azúcar, el jugo de limón y la sal, hasta que obtenga un puré.
3. Ponga el puré de mango y naranja en la refrigeradora durante una hora para que el puré quede bien frío.
4. Agregue el licor de naranja y prepare el helado según las instrucciones de su máquina para hacer helados.
5. Transfiera el helado o sorbete al congelador y déjelo reposar por lo menos durante una hora.

Esta receta fue traducida con la ayuda de Matthieu Pujol

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Me encantan los aguacates rellenos, son muy deliciosos y se los puede rellenar de mil maneras. Rellenar un aguacate es una buena forma de convertir algo que de otra manera seria una simple ensalada y darle un toque especial. Este aguacate relleno con camarones se puede servir como entrada así sencillo o se lo puede acompañar con lechugas y rodajas de tomate y servirlos en una bandeja de ensaladas, en este último caso puede usar un poco del alioli de cilantro como aderezo. El relleno de camaron se puede preparar con anticipación, pero los aguacates se deben cortar minutos antes de servir para evitar que se oscurezcan. También recomiendo servirlo acompañado con un poco de aji.

Ingredientes:

4-5 aguacates maduros pero firmes

1 libra de camaron cocinado, sin vena y sin cascara

½ cebolla colorada, picada finamente, aproximadamente 1 taza

2 rábanos, picaditos

½ pimiento rojo, picado finamente

2 tallos de apio, picaditos

2 huevos duros, picados

5 cucharadas de alioli o mayonesa de cilantro

El jugo de 1 limón

Sal y pimienta al gusto

Guarniciones opcionales: lechuga picada, rodajas de tomate y cilantro picado

Preparación:

1. Pique los camarones en por la mitad, si desea guarde algunos enteros para usar como guarnición.
2. Mezcle la cebolla picadita, los rábanos picados, el pimiento rojo picado, el apio picado, los huevos picados, los camarones, la mitad del jugo de limón, el alioli o mayonesa, sal y pimienta.
3. Corte los aguacates por la mitad, quite las pepas y pele los aguacates. Rocíelos con el jugo de limón para evitar que se oscurezcan.
4. Llene los aguacates con el relleno de camarones y sirva inmediatamente.

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Esta es una receta rápida y muy rica para una mayonesa o alioli de cilantro que es excelente para acompañar mariscos, carne, verduras, sanduches y también se puede usar como dip o salsa. La única recomendación que tengo es evitar prepararla con aceite de oliva, pues el sabor de la mayonesa resulta un poco amarga, el aceite de girasol o canola son un poco más sutiles y dejaran que el sabor del cilantro, ajo y cebolla tengan más presencia.

Una alternativa para los que no quieren usar huevos crudos o si no dispone de mucho tiempo, puede mezclar mayonesa comprada con cilantro picadito muy finamente, la cebolla picada, el ajo machado, comino, sal y jugo de limón.

Ingredientes:

1 huevo (que sea bien fresco)

1 taza de aceite, de girasol o de canola

1 diente de ajo, picado

2 cucharadas de cebolla blanca picada

½ manojo de cilantro

½ cucharadita de comino molido

½ cucharadita de sal

2 cucharadas de jugo de limón

Preparación:

1. Licuar el huevo, ½ taza de aceite, el ajo picado, la cebolla picada, el cilantro, el comino y la sal hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados y triturados.
2. Continúe licuando mientras va añadiendo el resto del aceite y el jugo de limón.
3. Pruebe y rectifique la sal.

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Esta receta fue inspirada por el famoso arroz marinero ecuatoriano, al probar esta quinua marinera mis invitados inmediatamente le llamaron paella, pero me dijeron lo mismo la última vez que prepare arroz marinero. La quinua es un poco más tierna que el arroz y por lo tanto absorbió mejor el sabor de los mariscos y condimentos, además la quinua tiene un valor nutritivo más alto que el arroz, y por más que me encanta el arroz de vez en cuando es buena una variación. Al igual que el arroz marinero serví este plato de quinua con mariscos acompañado de platanos maduros fritos, curtido de cebolla y tomate, aguacate, limón y aji, también va muy bien con una cerveza fría o una copa de vino.

Ingredientes:

Para cocinar la quinua

2 tazas de quinua sin cocinar, pre-lavada

2 cucharadas de aceite de girasol

2 cucharadas de cebolla blanca picada finamente

1 diente de ajo, machacado

4 tazas de caldo de pescado o mariscos

Quinua marinera

1 taza de cebolla blanca picada finamente

3 cucharadas de aceite de girasol

2 cabezas de ajo, pelados y machacados

1 pimiento, picadito

½ cucharada de comino molido

1 cucharada de achiote molido

1 taza de arvejas tiernas cocinadas

1 manojo de cilantro, picado finamente

1 libra de camarones crudos, sin vena y con o sin pelar

1 libra de almejas o conchas

1 libra de calamar, limpio y cortado en aros y pedazos pequeños

½ libra de vieiras o conchitas de abanico pequeñas

Sal y pimienta al gusto

Para acompañar: Platanos maduros fritos, curtido de cebolla y tomate, tajas de aguacate, tajas de limón, y aji criollo.

Preparación:

1. Para cocinar la quinua prepare un refrito o sofrito con 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de cebolla picadita y el diente de ajo machacado, cocine hasta que la cebolla este suave, aproximadamente durante 3 a 5 minutos.
2. Agregue el caldo de pescado o mariscos y las 2 tazas de quinua, haga hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento durante 15 minutos o hasta que el agua se haya consumido y la quinua este cocinada.
3. Para preparar los mariscos caliente 3 cucharadas de aceite en una sarten, agregue las cebollas picadas y el ajo, cocine durante 5 minutos o hasta que las cebollas estén suaves.
4. Añada el comino molido, achiote, sal, pimienta y el pimiento picado, cocine durante 5 minutos, revolviendo de vez en cuando.
5. Agregue la mitad del cilantro picado, los camarones y las almejas o conchas, mezcle bien, y cocine durante 3 minutos.
6. Añada la quinua cocinada, las arvejas, el calamar y las vieiras, cocine hasta que todos los mariscos estén cocinados, máximo unos 5 minutos.
7. Añada el cilantro restante y rectifique la sal.
8. Sirva con platanos maduros fritos, curtido de cebolla y tomate, aguacate, limón y aji criollo.

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Mi amigo Geovanny prepara los mejores llapingachos pero aun no ha compartido su receta conmigo así que me ha tocado experimentar y después de varios intentos por fin he logrado perfeccionar mi receta de llapingachos. Los llapingachos son un plato típico ecuatoriano que consisten de tortillas de puré de papa rellenas con queso y luego se cocinan en sartén o en una parrilla plana hasta que queden doradas por ambos lados. Los llapingachos se sirven como acompañantes para muchos otros platos típicos ecuatorianos, también son excelentes para el desayuno o como entrada, pero al mismo tiempo un buen plato de llapingachos puede ser una comida completa cuando se sirve con salsa de mani, huevo frito, salchicha o chorizo, tajas de aguacate, curtido de cebolla y tomate, y aji.

En Ecuador se preparan los llapingachos con la papa chola, que es una variedad de papa con mucho almidón, lo cual es muy importante para lograr la textura necesaria para que los llapingachos queden perfectos. Si vive en lugar donde no puede encontrar la papa chola trate de buscar un tipo de papa con mucho almidón, en EEUU las variedades que puedo recomendar son Russet y Idaho, evite la variedad Yukon gold potato, tiene poco almidón y la textura es demasiado suave para llapingachos. Otro paso elemental para la preparación de llapingachos es dejar que el puré o la masa repose por lo menos por una hora, y también una vez formadas las tortillas déjelas reposar por unos 30 minutos. Descubrí que si los cocino sin nada de aceite en una parrilla plana, ya sea eléctrica o de las que se ponen encima de la estufa, salen mucho mejor y es menos probable de que se desmoronen a la hora de voltearlos. Es importante, ya sea que utilice una parrilla o una sartén, que la superficie este muy caliente, y en vez de voltearlos varias veces déjelos cocinar por el tiempo suficiente en cada lado y voltéelos solamente una vez, el tiempo exacto depende de la parilla o sartén que está usando, al igual que cuando uno prepara los pancakes puede experimentar con el primero para descubrir el tiempo ideal; por último, voltéelos con cuidado porque son un poco delicados. Esta receta es para 12 llapingachos medianos, puede prepararlos mas pequeños si los va a servir como entradas, se pueden servir calientes o fríos.

Ingredientes:

5-6 papas Russet grandes, peladas y cortadas en trozos medianos

2 cucharadas de aceite de girasol

½ taza de cebolla blanca picada finamente

2 cucharaditas de achiote molido

1 taza de queso desmenuzado o rallado, puede usar mozzarella, fontina o Oaxaca

Sal al gusto

Para acompañar: salsa de mani, curtido de tomate y cebolla, tajas de aguacate, lechuga, huevos fritos, salchicha o chorizo, y aji criollo.

Preparación:

1. Hierva las papas con agua y sal hasta que estén suaves.
2. Caliente el aceite a temperatura media y prepare un refrito con la cebolla y el achiote, cocine hasta que las cebollas estén suaves, aproximadamente unos cinco minutos.
3. Haga un puré con las papas.
4. Agregue el refrito de cebolla y sal al puré de papas y mezcle bien.
5. Cubra la mezcla de papas y deje reposar a temperatura ambiente por lo menos durante una hora.
6. Forme bolas pequeñas con la mezcla de papas, haga un hueco en la mitad de cada bola y rellénelo con el queso.
7. Aplasta las bolas hasta que tengan forma de tortillas gruesas y déjelas reposar en la refrigeradora durante 30 minutos o hasta que la hora de cocinarlas.
8. Cocine las tortillas en una parrilla plana o una sartén caliente hasta que estén doradas por ambos lados.
9. Sirva los llapingachos con huevo frito, salsa de mani, chorizo, curtido de tomate y cebolla, tajas de aguacate y aji.

Esta deliciosa salsa de mani es un importante acompañante para los famosos llapingachos o tortillas de papa ecuatorianas, pero también es muy sabrosa con yucas hervidas o fritas, y con papas hervidas. La receta tradicional para la salsa de mani usa mani fresco tostado, pero esta una versión rápida usando la mantequilla de mani ya preparada

Ingredientes:

¾ taza de mantequilla de mani sin azúcar (mire los ingredientes, muchas tienen azúcar)

½ taza de cebolla blanca finamente picada

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de achiote molido

1 taza de leche

2 cucharadas de aceite o mantequilla

1 huevo duro, picado finamente (opcional)

1 cucharada de cilantro finamente picado

3 cucharadas de cebollita blanca cortada en rodajas finas

Sal al gusto

Preparación:

1. Disuelva la mantequilla de mani con ½ taza de leche.
2. Caliente el aceite o mantequilla para preparar un refrito con la cebolla, achiote, comino y sal; cocine hasta que las cebollas estén suaves.
3. Añada la mantequilla de mani disuelta y el resto de leche.
4. Mezcle bien y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
5. Agregue el huevo duro picado, el cilantro y la cebollita blanca picada.
6. Sirva la salsa caliente.