Porc équatorien hornado

Le porc équatorien hornado est une recette traditionnelle hornado de chancho, roti dans une marinade de bière ou chicha, d’ail, de cumin et de roucou.

recette du porc roti équatorien

Je partage ici cette version de la recette de rôti de « chancho » ou porc rôti lentement. Cette recette est plus adaptée aux petits comités, à une célébration de famille ou tout simplement parce que vous en avez envie. Cette version facile du « hornado » (enfourné) peut être réalisée avec des morceaux de porc plus petits, elle a donc besoin de moins de temps de marinade et bien sûr moins de temps de cuisson. J’ai utilisé une épaule qui était de belle taille, on peut aussi utiliser du filet mais vous serez privé de la délicieuse couenne croustillante.

Porc équatorien hornado

Le porc équatorien hornado est une recette traditionnelle hornado de chancho, roti dans une marinade de bière ou chicha, d’ail, de cumin et de roucou.
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Type de plat: plat principal, viande
Cuisine: Équateur, Sud Américaine
Mot(s) clé: hornado, porc équatorien
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 4 heures 30 minutes
Temps total: 4 heures 45 minutes
Sert: 10 personnes

Ingrédients

  • 4 kilos d’épaule de porc pour environ 10 – 15 personnes
  • Le jus de 3 citrons verts.

La marinade (qui devrait représenter 6 – 7 cuillères à soupe):

  • 20 dents d’ail écrasées si vous avez un mini mixer ou entières.
  • 2 Cuillères à soupe de cumin moulu.
  • 1 cuillère et demie à café de sel.
  • Une demie cuillère à café de poivre moulu.
  • 3 tasses de bière pour la marinade et 1 à 2 tasses de plus pendant la cuisson vous pouvez remplacer par de la chicha si vous en trouvez
  • 170 grammes de beurre ou de lard.
  • 2 cuillères à soupe de roucou moulu

Optionnel :

  • 8 pommes de terres moyennes entières ou coupées en deux.

Suggestion de petits plats d’accompagnement:

  • Mélanger et marier selon vos gouts : Mote or hominy llapingachos et/ou des pommes de terre rôties au four, riz à l’Equatorienne, plantains mûrs frits, salade/sauce de tomate et oignons, vinaigrette, et aji criollo épicé

Instructions

  • Placer l’épaule dans un grand saladier pour la faire mariner (s’assurer qu’il va entrer dans le frigo)
  • Arroser avec le jus de citrons verts
  • Préparer la marinade en mélangeant l’ail, le cumin moulu, du sel et du poivre. On peut aussi écraser l’ail avec un presse ail.
  • Faire des entailles profondes des deux côtés de la pièce de viande, et les remplir du mélange d’ail, cumin, sel et poivre et aussi en frotter la totalité du rôti. Arroser avec les 3 tasses de bière ou chicha et réserver dans le réfrigérateur toute une nuit. Si vous avez du temps vous pouvez le laisser 24 heures de plus, mais une nuit suffit.
  • Retourner l’épaule toutes les 8 à 12 heures
  • Pré chauffer le four à 200ºC, placer l’épaule de porc avec sa marinade dans un plat à four, le côté couenne vers le haut. S’assurer que la hauteur est suffisante pour la marinade et les pommes de terres a venir.
  • Rôtir l’épaule à 200ºC une demie heure.
  • Pendant ce temps, dans une petite casserole, fondre 100 grammes de beurre à basse température et bien mélanger avec une cuillère à soupe de roucou moulu.
  • Descendre la température à 175 ºC et verser le mélange beurre/roucou par dessus
  • Afin d’éviter que le rôti ne se dessèche, arroser le régulièrement avec son jus de cuisson toutes les 20 à 30 minutes
  • Continuer à rôtir à 175ºC pendant une heure et demie puis réduire la température à 160ºC toujours en l’arrosant régulièrement.
  • A ce point, le jus doit être bien réduit. Fondre le reste du beurre, mélanger avec deux tasses de bière, le roucou qui reste, réchauffer sans arriver à ébullition. Utiliser le mélange au fur et à mesure de la cuisson pour humidifier le rôti.
  • Continuer à rôtir pendant une heure et demie en arrosant régulièrement. A ce moment vous pouvez enfourner les pommes de terres pour encore une heure.
  • Pour rôtir la pièce de viande, compter quatre heures et demie environ pour une épaule de 4 à 5 Kg, soit 25 à 30 minutes par livre. La température intérieure de la viande doit avoisiner les 70ºC.
  • Avant de sortir le rôti, vaporiser de l’eau froide sur la couenne pour la rendre croustillante. Il se peut que cela ne fonctionne pas avec des petites pièces de viande, dans ce cas passer la sous le grill ou le chalumeau.
  • Autre alternative, vous pouvez lever la couenne, couper la en morceaux, raclez en la couche de graisse et passer la couenne dégraissée sous le grill 3 à 5 minutes jusqu’a ce qu’elle soit bien croustillante (attention, pendant cette opération lorsque la couenne se boursouffle et éclate on peut recevoir des aspersions de graisse).
  • Servir le rôti avec le maïs bouilli, tel quel ou sauté à la poêle avec le jus de cuisson et les autres plats d’accompagnement mentionnés ci-dessus.

English version

Porc rôti cuit lentement
L’hornado de chancho Equatorien, généralement se fait avec un cochon entier qu’on peut acheter dans les marchés des villes des Andes. La plupart des gens vont au restaurant pour le déguster, mais ils le font aussi chez eux à l’occasion de fêtes ou jours spéciaux. C’est un plat excellent pour les fêtes de fin d’année, si vous désirez donner une touche latino à votre repas. Traditionnellement ce plat est mariné dans de la chicha, une boisson faite de maïs fermenté, pendant plusieurs jours et suivi d’une longue cuisson dans des fours en terre chauffés au bois. Je rêve du jour ou je pourrais avoir un de ces fours dans mon jardin pour y cuire un cochon entier.

Le porc une fois cuit et coupé
Mais pour l’instant on se contente d’un jambon entier au moins une fois par an. Généralement pour le déjeuner du premier de l’an. J’ai déjà fait un post à ce sujet (recette pour cuire un jambon). Cependant c’est une recette pour une grosse pièce de viande (+ de 10Kg) et l’opération nécessite plusieurs jours de marinade, donc à réserver pour le jour où vous aurez un grand nombre d’invités et dans ce cas je suggère un jambon en entier.

Assiette de porc garnie façon Sud Américaine
La couenne croustillante s’appelle « cascarita ou cueritos» en Equateur, et est une partie délicieuse de ce plat. Vous en obtiendrez plus si vous utilisez le jambon, mais l’épaule en a aussi un peu. En Equateur ,pour obtenir une couenne croustillante certains l’asperge d’eau froide les dernières minutes de cuisson. D’autres passent la couenne au chalumeau, jusqu’a à la noircir et après, avec un couteau bien aiguisé, ils raclent cette croute pour laisser apparaître la couenne dorée et croustillante. Vous pouvez aussi allumer le grill de votre four les dernières minutes pour en faire autant. Une autre façon d’avoir cette couenne bien croustillante est de retirer la couenne, enlever la couche de graisse et la dorer au grill ou au chalumeau.
L’hornado équatorien peut se servir avec une variété de plats en accompagnement. Quelques un des plus populaires étant llapingachos ou tourte de pommes de terre, « mote » ou maïs bouilli et pelé, du plantain frit, des tranches d’avocats, une sauce tomates et oignons, le « curtido », une sauce vinaigrette « agrio ». Pour un peu plus de peps servez du « aji criollo « sauce épicée équatorienne ». Du yucca ou manioc bouilli, du riz comme on le fait chez nous, ni trop cuit ni al dente, les grains se séparent facilement et on peut ajouter du safran, paprika ou une épice locale le « achiote moulu» pour en faire un riz jaune. Le mote peut être servi tel quel mais aussi revenu dans le jus du rôti, voir la recette « mote refrito en salsa de hornado”. Quand je fais l’horneado à la maison j’ajoute à la dernière heure de cuisson des pommes de terres entières. Elles cuisent dans le jus et deviennent les meilleures pommes de terres en chemise que vous n’aurez jamais goutées. Et si vous utilisez un petit plat à four, vous pouvez réserver le rôti et les mettre à sa place le temps que le rôti se repose.

Porc roti avec sauce agrio

Ingrédients de la marinade de porc Ingrédients moulus pour la marinade

Une bonne épaule de porc Marinade de porc incluant la bière

Cuisson de l'épaule de porc Arroser régulièrement durant la cuisson

Ajouter les patates la dernière heure si vous avez la place Alternativement enlever le porc une fois cuit et enfourner les patates avec le jus

Avec un couteau gratter les pièces brulées de porc ou de marinade Le porc est alors prêt à servir

Présentation du plat avec du hominy et des bananes plantain Le porc roti et sa sauce agrio

 

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