Galettes de maïs sud américaines {llapingachos}
Ces galettes de maïs sud américaines {llapingachos} sont une recette au porc ou fromage et servies avec une sauce cacahuète, oignons et aji criollo.
Les llapingachos en Equateur (appeées aussi ‘tortillas’, ‘arepas’ dans autre pays) sont des galettes au maïs fourrées cuites sur une plaque chaude. Elles sont habituellement faites avec des pommes de terre et fourrées au fromage. Cependant, elles peuvent être faites à partir d’autres ingrédients. Ces « llapingachos au mote » sont la conséquence d’une trop grande quantité de restes après une « fritada de chancho », un plat à base de porc braisé similaire aux carnitas de porc mexicaines.
La fritada est servie avec de nombreux accompagnements, l’un d’entre eux est le mote (ou hominy) au maïs. J’aime avoir des restes, mais j’aime aussi expérimenter et transformer mes restes en quelque chose de différent du plat d’origine. C’est une bonne manière d’essayer de nouvelles recettes et cela rend aussi les restes plus attractifs pour mes enfants. Cela m’évite les commentaires tels que « pourquoi mange-t-on la même chose qu’hier ? ». Une des choses que je préfère dans la fritada est lorsque je tombe sur une bouchée de porc combinée avec du mote, des oignons rouges marinés et de la sauce piquante.
Ces galettes au mote recréent ce goût et la sauce aux cacahuètes crémeuse, nappée sur le dessus, leur donne une saveur supplémentaire.
Galettes de maïs sud américaines {llapingachos}
Ingrédients
- 5 tasses de mote cuit vous pouvez le préparer ou l’acheter en conserve
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- ½ oignon émincé
- 2 cuillères à café de roucou
- 2 œufs
- ½ tasse de farine de maïs plus si besoin
- 1 tasse de fritada de porc émietté
- 1 tasse de fromage râpé quesillo, queso Oaxaca, mozzarella, fontina, monterrey Jack
- Du sel à votre convenance
- Nappage : sauce aux cacahuètes oignons rouges marinés, aji criollo et tranches d’avocat.
Instructions
- Préparer un refrito en chauffant l’huile à feu moyen et en y ajoutant les oignons et la poudre de roucou. Chauffer jusqu’à ce que les oignons soient fondants et translucides, environ 5-8 minutes.
- Mettre le mote dans un mixer et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière.
- Ajouter le refrito à l’oignon à la pâte et bien mélanger.
- Ajouter les œufs à la pâte puis incorporer la farine de maïs. La pâte doit être légèrement friable et farineuse mais avec une consistance assez épaisse pour pouvoir faire une boule qui garde bien sa forme.
- Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes au réfrigérateur.
- Former de petites boules de pâte et faire un creux au milieu de chaque boule. Cela doit être fait doucement car la pâte est plus fragile que celle à base de pommes de terre.
- Remplir tous les trous avec de la viande de fritada ou du fromage puis les refermer pour leur donner une forme de galette épaisse. Laisser les galettes reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Faire cuire les galettes sur une plaque chaude jusqu’à ce qu’elles brunissent des 2 côtés. Le temps de cuisson dépend du four utilisé. Avec le mien, il faut 8 à 10 minutes par côté. Faire attention en les retournant pour la première fois car elles sont très fragiles.
- Servir les galettes nappées de sauce aux cacahuètes, d’oignons rouges marinés et de sauce piquante aji criollo. Pour les servir de façon traditionnelle ou en plat principal, ajouter un œuf frit et des tranches d’avocat.
Faire des llapingachos à partir de mote a été plus difficile que je ne l’imaginais. J’avais prévu de les faire exactement de la même façon que ceux aux pommes de terre, mais il a fallu mouliner le mote à l’aide d’un robot au lieu de simplement l’écraser comme les pommes de terre. Après l’avoir moulu et mélangé à l’oignon revenu dans de l’huile, j’ai réalisé que le mote n’avais pas autant d’amidon que les pommes de terre et que j’aurais donc besoin d’une colle pour le remplacer. J’ai donc ajouté quelques œufs à la pâte à base de mote, mais elle était encore trop molle.
Comme lorsque je fais des gâteaux de maïs à la vapeur (des « humitas »), j’ai ajouté de la farine de maïs, qui a permis d’obtenir une belle consistance de pâte. J’ai fourré la moitié des llapingachos avec des morceaux de fritada au porc émiettés et l’autre moitié avec du fromage. Ces llapingachos furent si délicieux que je vais probablement en refaire même si je n’ai plus de reste de fritada. Ceux au fromage sont excellents et on peut utiliser n’importe quel reste pour les fourrer. Je pense que la prochaine fois, j’utiliserai des restes de poulet, de porc ou de bœuf rôtis. Ces galettes au mote ont été servies nappées d’une savoureuse sauce aux cacahuètes, d’oignons rouges marinés et d’une sauce piquante « Aji criollo ».
Les llapingachos traditionnels à la pomme de terre sont servis avec un œuf frit et du chorizo, mais dans ce cas, je les ai servis comme amuse-bouche. Si vous voulez les servir en plat principal, je recommande d’ajouter l’œuf frit. Le chorizo sera peut-être de trop si les galettes sont fourrées au porc, mais sera parfait si elles sont fourrées au fromage. Des tranches d’avocat accompagneront aussi très bien ces llapingachos – ou n’importe quel plat d’après moi !
