Cuisse de porc rôti – Hornado de chancho

Porc rôti equatorien hornado de chancho

Voici ma recette pour rôtir un jambon frais entier, connue sous le nom de « pierna de chancho » en Équateur. Cette cuisse de porc rôti hornado de chancho est préparée en marinant le porc dans une sauce à base de bière, de jus d’orange, d’ail, de roucou, et d’épices variées. Ensuite, il est rôti lentement dans du beurre et des épices.

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« L’hornado » est un plat traditionnel d’Équateur et souvent vendu sur les étals ou dans les marchés. La plupart de ces endroits rôtissent le cochon entier dans des fours en argile. La recette traditionnelle utilise une boisson locale appelée « chicha » au lieu de la bière et en place de beurre, du lard.

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Cuisse de Porc rôti equatorien hornado de chancho

La première fois que j’ai réalisé la cuisse de porc rôti hornado de chancho, c’était un 1er janvier pour un repas de midi post-gueule de bois. Mais j’ai eu du mal à trouver un jambon frais entier et je n’en n’ai trouvé qu’un très gros donc je vous suggère de le commander à l’avance à votre boucher. J’aimerais bien faire ce plat plus souvent, mais avec un jambon d’environ 5kg.

Recette equatorien hornado de chacho

L’hornado équatorien se trouve dans la plupart des marchés toute l’année, mais il est plus traditionnel de le préparer à la maison pour des fêtes ou des occasions spéciales. Il est impossible de servir ce rôti seul. Les accompagnements sont multiples et essentiels (ce qui est vrai pour beaucoup des plats équatoriens), ceux-ci varient d’une région à une autre et d’un restaurant à un autre.

Je ne peux pas imaginer de manger un hornado sans avoir du « mote » ou maïs pelé ou les oignons mariné « curtido » et des avocats dans la même bouchée. Les accompagnements sont limités par le fait de leurs disponibilités, de vos envies personnelles et du temps dont vous disposez. Comme le rôti est cuit avec du beurre et de la bière, il y aura beaucoup de sucs dans le plat à four. J’adore ajouter des pommes de terre entières, les dernières heures de cuisson, elles sont tendres à souhait et délicieuses après avoir cuit dans ce jus.

Présentation de la cuisse de porc rôti
Une chose à savoir, c’est que le jambon doit mariner pendant 3 jours. C’est la manière optimale pour le préparer, ainsi toutes les saveurs pénètrent en profondeur la viande. Cependant, il est possible de mariner le jambon pendant seulement un jour ou quelques heures. J’ai une autre recette rapide d’hornado qui peut être faite en moins de temps et avec des pièces plus petites.

Recette en vidéo

Cuisse de porc rôti à l'Équatorienne
Accompagnements recommandés avec le rôti de porc

  • Mote frito en salsa de hornado / Maïs pelé frit ou sauté dans le jus du rôti de porc
  • Curtido de cebolla y tomate / tomates et oignons rouges marinés
  • Platanos maduros fritos / Plantains frits
  • Aji criollo / Sauce épicée fraîche
  • Sauce Agrio
  • Llapingachos / Chaussons de pomme de terre farcis
  • Riz
  • Yucca
  • Tranches d’avocats
  • Laitue
Recette equatorien hornado de chacho

Cuisse de porc rôti hornado de chancho

Cuisse de porc rôti, jambon entier « hornado de chancho » style équatorien réalisé en marinant le porc dans de la bière, de l’ail et des épices.
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Type de plat: plat principal, Viandes
Cuisine: Amérique Latine, Équateur, Sud Américaine
Mot(s) clé: Cuisse de porc rôti, Hornado de chancho, pernil, porc roti
Sert: 20 personnes, grandes portions et jusqu’à 30 à 40 personnes, portions plus petites, avec tous les accompagnements.

Ingrédients

  • 1 jambon de +/- 10 Kg avec l’os
  • Le jus de 3 citrons verts
  • 40 dents d’ail écrasées
  • 3 c.a.s de cumin en poudre
  • 3 c.a.s de sel
  • 1 c.a.s. de poivre moulu
  • 2 litres de bière et un peu plus au cas ou le rôti s’assèche lors de la cuisson (on peut utiliser de la chicha ou un mélange de 1,5 L de bière et 500ml de jus d’orange, pour une version plus acidulée et douce)
  • 250 g de beurre ou saindoux
  • 2 à 3 c.a.s de roucou ou remplacer par 1 c.a.s de paprika si vous n’avez pas de roucou
  • 8 à 10 pommes de terre moyennes pelées et coupées en deux. Vous pouvez utiliser des pommes de terre grenaille.

Instructions

  • Assurez vous que le jambon soit bien propre et placez le dans un plat à four neutre (un grand plat à four en terre cuite) qui puisse entrer dans le four et le frigo. On peut utiliser un grand sac à mariner.
  • Arroser et frotter le jambon avec le jus de citron vert
  • Préparer les ingrédients suivants en les mélangeant bien, l’ail écrasé, le cumin moulu, le sel et le poivre. Si vous voulez une couleur plus rouge ajouter une cuillérée à soupe de roucou.
  • Pour que la viande ait plus de goût, faire des incisions profondes et les farcir du mélange. Vous pouvez aussi faire des incisions de manière « créative » pour en faire un dessin sur la peau ou tout simplement laisser la peau intacte.
  • Mélanger le reste des ingrédients avec de la bière pour la marinade (ou de la chicha, ou bière et jus d’orange) et bien arroser le jambon.
  • Laisser mariner pendant 24 à 72 heures dans le frigo. De temps en temps retourner le jambon (ou, bien serrer le sac à marinade autour du jambon pour que la marinade soit en contact étroite avec le jambon.)
  • Préchauffer le four à 200ºC
  • Pendant ce temps, dans une petite casserole faire fondre 250 g de beurre à feu doux et ajouter la poudre de roucou et bien mélanger. Vous pouvez aussi ajouter du sel si vous n’utilisez pas de beurre salé.
  • Si vous utilisez un sac à marinade, sortez le jambon et placez le dans le plat à four, couenne vers le haut et avec la marinade. Utilisez du papier absorbant pour bien sécher la couenne et la peau qui ne touche pas le liquide.
  • Arroser et brosser toute la couenne avec le beurre fondu. Garder le beurre restant pour brosser de temps en temps le rôti. Si nécessaire n’hésitez pas à fondre plus de beurre avec du courou selon les besoins.
  • Cuire le jambon à 200ºC pendant 35 à 40 minutes.
  • Réduire la température du four à 160ºC et cuire pendant 3 heures. Si les jus de cuisson commencent à s’assécher, chauffer plus de bière avec un peu de beurre au courou et ajouter au plat à four. Vous pouvez aussi brosser le rôti toutes les heures avec le mélange. Retourner le plat à four pour une cuisson homogène. Si la peau commence à être trop cuite, couvrez là avec du papier alu sans presser l’alu sur la peau du rôti.
  • Si vous ajoutez des pommes de terre c’est à ce moment qu’il faut le faire.
  • Continuer à cuire le rôti à 160ºC pendant 4 heures approximativement. La température intérieure du jambon doit être à 80ºC pour une cuisson parfaite. Si vous avez recouvert le rôti d’une feuille d’alu, retirez là pendant les 30 dernières minutes de cuisson pour que la peau soit croustillante. Vous pouvez aussi arroser d’un peu d’eau froide sur la peau et mettre sous le grill encore 5 minutes. (optionnel)
  • Servir avec votre choix d’accompagnements, incluant les pommes de terre rôties, le maïs pelé frit, le curtido de tomates et oignons, des tranches d’avocats, de la laitue et de la sauce piquante « aji ». D’autres choix populaires sont : le riz, du manioc bouilli, des fèves et des chaussons de pomme de terre farcis.

Photos de préparation étape par étape de la cuisse de porc rôti hornado de chancho

Cuisson de la cuisse de porc

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